Zutaten rechtlich festgelegt!
Zutaten rechtlich festgelegt!
Zutaten rechtlich festgelegt!
1989 stellten Lebensmittelexperten und Politiker in Berlin Mindeststandards für die Zubereitung des Döner Kebabs in Deutschland auf. Auf dieser Berliner Verkehrsauffassung - wie sie im Amtsdeutsch offiziell heißt - basiert nun auch der neue bundesweit gültige Döner-Leitsatz. Danach darf lediglich eine Mischung von Kalbs-, Rind- oder Lammfeisch auf den Spieß. Der Hackfleischanteil darf dabei höchstens 60 Prozent betragen, der Rest muß aus festen Fleischstücken bestehen. Außerdem dürfen in den Döner verschiedene Gewürze, Zwiebeln, Öl, Milch und Joghurt - sonst nichts, auch keine Wurst- und Brotreste und natürlich auch keine Binde- und Konservierungsmittel. Das war der kleinste gemeinsame Nenner, auf den sich die türkischen Kaufleute mit den Verbraucherschützern und Lebensmitteluntersuchungsämtern einigen konnten.
Unlautere Machenschaften in der Döner-Produktion
Was nun tatsächlich im Döner drin ist, wird regelmäßig in Deutschlands Döner-Hauptstadt getestet. Und das ist auch bitter nötig, denn die Berliner Betriebe für Zentrale Gesundheitliche Aufgaben, die die Fleischtaschen seit Jahren genauestens unter die Lupe nehmen, haben nach Angaben von Dr. Hans-Joachim Klare bei Döner Kebab zur Zeit eine Beanstandungsrate von über 50 %: Das war schon mal schlimmer. Vor 3-4 Jahren ging es über 90 %. Eines der wesentlichen Beanstandungskriterien ist der Hackfleischanteil, der ist zu hoch. Hackfleisch ist einfach zu bearbeiten und in der Produktion auch billiger als das Fleisch in Scheiben. Deshalb ist die Versuchung immer groß, den Hackfleischanteil zu erhöhen. Außerdem ist die Beschaffenheit des Hackfleisches oft unzulässig aufbereitet, brühwurstartig zerkleinert und mit Zusätzen wie Wasser und Stärke versehen. Manchmal ist auch der Fettgehalt zu hoch. In Ausnahmen gibt es Hygieneprobleme, ganz gelegentlich auch mal Salmonellen.
Schwarze Schafe in der Döner-Branche
Man kann sich also trotz der strengen Kontrollen leider nicht immer darauf verlassen, daß der Döner auch tatsächlich einwandfrei hergestellt wurde. Nicht selten besteht der Fleischanteil zu über 90 % aus Hackfleisch - ein Neuköllner Produzent hatte sogar nur 2,5 % Scheibenfleisch in seinem Döner. Zur Erinnerung: Es müssen mindestens 40 % sein.
Besonders verwunderlich sind Praktiken, mit denen einige türkische Ladenbesitzer sogar ihre eigenen Landsleute übers Ohr hauen. Bei den Berliner Untersuchungen wurde in eingen Fällen auch Schweinefleisch im Döner gefunden. Aus religiösen Gründen ist der Verzehr von Schweinefleisch für viele Konsumenten ein Problem.
Gesünder als Wurst mit Fritten
Ist das Fleisch in Ordnung, dann ist der gut gewürzte Leckerbissen aus dem Orient - serviert mit Rohkost, Salat und Joghurtsauce - eine gesunde Alternative zu vielen anderen Snacks. Nur rund 600 Kalorien hat eine durchschnittliche Fleischtasche für 3 €.
Gut durchgegartes Fleisch ist absolutes Muß
Die Dönerproduktion und -zubereitung ist immer auch ein Wettlauf gegen die Uhr. Wegen ihres Umfanges können die Spieße praktisch kaum tiefgefroren und damit auf längere Zeit haltbar gemacht werden. Weil sie rohes Hackfleisch enthalten, müssen sie noch am Tag der Herstellung verbraucht werden. Das Döner-Fleisch gehört so schnell wie möglich auf den Grill. Aber hier wird es heikel. Denn, während die äußere Schicht kräftig brutzelt, erwärmt sich auch die Temperatur im Inneren der Spieße auf Werte zwischen 30 und 40°C. Dabei entwickelt sich ein quirliges Eigenleben: Im Fleisch enthaltene Keime und Krankheitserreger fühlen sich unter diesen Bedingungen pudelwohl und vermehren sich.
Gefährlich kann es werden, wenn "dann eine Vielzahl von Kunden an der Theke stehen und ihr durchgegrilltes Döner haben wollen. Dann hat der letzte keine Chance mehr, gut durchgebratenes Fleisch zu bekommen. Und dann ist die Gefahr erheblich, daß nur angegartes Fleisch an den Verbraucher gelangt, so der Veterinärmediziner Dr. Hans-Joachim Klare.
Besser auf "Nummer sicher gehen
Bei soviel Kritik am Döner, stellt sich die Frage: Darf man da eigentlich noch vorbehaltlos zubeißen? Dazu Dr. Klare: "Die Gesundheitsgefahr ist relativ gebannt. Das Problem liegt bei der Täuschung. Jeder möchte natürlich etwas vernünftiges bekommen für sein Geld. Und wenn er etwas bekommt, was unzulässig gestreckt ist, wo sogar billigeres Schweinefleisch als Kalb-, Rind- oder Lammfleisch ausgegeben wird, dann ist er übervorteilt, getäuscht, irregeführt.
Man kann in seinem Stammgeschäft auch einfach mal fragen, was im Spieß genau drin ist. Je weniger Hackfleisch, desto geringer die Gefahr für den Verbraucher.
Wenn die Qualität überall so ist wie in Berlin, stehen die Chancen nur 50 : 50, einen einwandfreien Döner zu erwischen.
