RE: Vitamine
lies doch einfach mal
http://www.sge-ssn.ch/d/printmedien/zeitschrift_tabula/aktuelle_ausgabe/Report_Tabula_2-2004.pdf
nicht alle vitamine sind so furchtbar hitzempfindlich - auch in heiß serviertem sauerkraut ist noch recht viel vitamin c
monsti hat schon auf was wichtiges hingewiesen: wasserlösliche vitamine werden einfach ausgelaugt. deshalb lieber dünsten/dämpfen als kochen
aber auch der sauerstoff spielt eine rolle. viele vitamine dienen ja als antioxidantien, reagieren also (wie der name sagt) nicht nur mit freien radikalen, sondern eben auch mit sauerstoff. der ausschluß von sauerstoff (luft) während des kochens ist also vorteilhaft
der druckkochtopf hat da entscheidende vorteile, weil bei modernen typen zuerst die luft aus dem topf verdrängt wird, bevor das druckventil geschlossen wird. abbau durch sauerstoff ist also minimal. die temperatur ist höher, das stimmt - aber die thermische schädigung aufgrund der kürzeren einwirkdauer u.u. (je nach vitamin) sogar geringer als im offenen topf
nicht zuletzt: die meisten vitamine sind lichtempfindlich. falsche lagerung kann also schon viel anrichten
also: gemüse frisch verarbeiten (kühl, dunkel und so kurz wie möglich lagern). wenig wasser verwenden (dünsten/dämpfen, womöglich unter druck). im geschlossenen topf garen (deckel drauf, sobald der topf voll wasserdampf steht - der druckkochtof macht das von selbst)
der nachteil am druckkochtopf ist, daß der garpunkt empfindlichen gemüses nicht leicht zu treffen ist. blumenkohl ist so schon ein glücksspiel, aber für salzkartoffeln würde ich meinen kelomat nie aufgeben
