RE: Süßstoff
Dipeptidester (z.B. Aspartam [E 951])
Verschiedene Dipeptidester der L-Asparaginsäure, wie z.B. das Aspartem (a-L-Aspartyl-L-phenylalanin-methylester) sind süss. Dies in Abweichung zu anderen Dipeptidestern, die meistens einen bitteren oder neutralen Geschmack zeigen. Nur die Peptidester der L-Aminomalonsäure sind ebenfalls süss. Der süsse Geschmack der L-Asparaginsäure wurde durch Zufall am Beispiel von Aspartam erst 1969 entdeckt.
Die Süsskraft von Aspartam relativ zu Saccharose hängt von der gewählten Konzentration ab. Sie nimmt bei höheren Konzentrationen deutlich ab (siehe Tabelle). Im relevanten Bereich kann im Vergleich zu Saccharose etwa von einer 100-200 mal höheren Süsskraft ausgegangen werden.
Aspartam findet bei Getränken (Kaffee, Tee, Cola-Getränke) und Süssspeisen in grossem Umfang Anwendung. Die Stabilität ist in vielen Fällen aber nicht ausreichend, so dass Aspartam meist für produkte für den unmittelbaren Verbrauch und/oder in Kombination mit anderen Süssstoffen eingesetzt wird. Aspartam eignet sich nicht zum Kochen und Backen.
Menschen mit der Stoffwechselerkrankung Phenylketonurie, müssen Aspartam meiden. Aspartam durchdringt auch die Plazentaschranke und ist in Diskussion, weil es offenbar die Regulation von Hunger und Sättigung stört.
