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RE: Öl beim Braten
Hallo Armin
Das Braten von Nahrungsmittel in Öl hat nachteilige Auswikrungen. Studien haben nämlich gezeigt, dass erhitzte Öle und Fette den Vorgan der Auto- Oxidation durchlaufen und dass das Ausmass der Auto- Oxidation proportional ist dem Grad der Nicht- Sättigung und der Anwesenheit oder dem Fehlen von oxidationsfördernden oder -hemmenden Stoffen. Wenn stellte weiter fest, dass tierisches Fett schneller der Auto- Oxidation unterliegt als Öle pflanzlichen Ursprungs, ungeachtet der Tatsache, dass tierische Fette gesättigt sind. Dies wird dem faktischen Fehlen natuürlichen Anti- Oxidantien im Tierfett zugeschrbieben. Mehrfach ungesättigte Fette jedoch erleiden den grössten thermo- oxidativen Schaden, wenn Öl erhitzt wird. Unter diesem Aspekt ist es einleuchtend, dass eine 3fach ungesättigte Fettsäure 10.000 mal leichter der Anti-Oxidation unterliegt als eine einfach ungesättigte Fettsäure.
Folgende Produkte enstehen aus Fetten und Ölen nach Erhitzung auf hohe Temperaturen: Peroxide, Aldehyde, Ketone, Hydroperoxide, Polymere uund zyklische Monomere. Sie haben alle toxische Wirkungen. Setzt man gesättigte und mehrfach ungesättigte Fette, wie Butter oder Sonnenblumenöl zwei Stunden einer Temperatur von 170° C aus, verändert sich ihre Zusammensetzung so, dass sie Leberschäden hervorrufen können. Wird tierisches Fett, mehrfach ungesättigtes oder sogar einfach ungesättigtes Öl wie es Olivenöl darstellt, längere Zeit auf 180°C erhitzt, können ernsthjafte Leberstörungen ausgelöst werden.
Die peroxidierten Fettsäuren im erhitzten Fett greifen auch das Herz- Kreislauf System an und können sogar Läsionen am Herzmusken und an der der Arterienwand verursachen sowie Verklumpungen fördern. (-->Giani, E,, Masi, I., Galli, I. 1985 Heated fat, vitamin E and vascular eicosanoids. Lipids. 20:439)
Da die meisten Öle während des Herstellungsprozess auf 220°C und beim Bratvorgang später nochmals erhitzt werden, sollte der Gerbauch allein schon zu diesem Zweck nicht empfohlen werden. Das Braten der Nahrung sollte am besten ganz unterlassen werden, denn es ist wie gesehen schädlich. Dies geht nun keineswegs auf Kosten des Geschmacks, aber es bedeutet, dass jahrelange Gewohnheiten überdacht und mit etwas Einfallsreichtum ersezt werden sollten. Solltest du dennoch Öl verwenden müssen, solltest du es sparsam gebrauchen und die kaltgepressten bevorzuigen, weil diese während des Extraktions- und Reinigunsvorgan am wenigsten Hitze ausgesetzt wurden. Öle, die viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten wie das Olivenöl, sollte also vorrangig verwendet werden, da einfach ungesättigte Fettsäuren als letzte durch Hitze zerstört werden.
Obwohl es stimmt, dass zunehmender Verzehr mehrfach ungesättigter Fette zu einer Senkung des Serumcholesterins und dadruch bedingte Abnahme der kardiovasklulärem Erkrankungen geführt hat, wurde als Begleiteffekt ein Anstieg der Todesrate durch nichtvasküläre Erkrankungen wie Krebs, Cholelithiasis nd eine allgemeine Senkung der Lebenserwartung verzeichnet. Vermutlich resultiert dies aus der Peroxidation der mehrfach ungesättigter Fette. Der Vorgan der Peroxidadition kann ablaufen, weil diese Moleküle instabil sind. Je mehr Doppelbindungen ein Molekül aufweist, desto einfacher kann der Prozess der Peroxidation ablaufen. Während dieses Vorgan werden "freie Radikale" gebildet, die aufgrund ihrer unbalancierten Elektronen äusserst reaktionsfreudig sind.
Ich hoffe, ich konnte dir damit weiterhelfen. Hoffe auch, dass es nicht zu wissenschafltich ist, ist manchmal eben nicht so einfach, das wissenschafltiche in einfache Sätze zu formulieren.
Es grüsst dich
Manuele
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