Öl

[Ingrid Kohlbeck]

Ich hätte mal eine Frage, was ist die gesündeste Methode zum Anbraten, dünsten, dämpfen etc.? Öl od. Pflanzenfett od. Butterschmalz? Welches Öl darf man überhaupt stark erhitzen? Habe mal gehört, dass man Walnussöl z.B. nicht sehr stark erhitzen soll. Wie steht das mit Sonnenblumenöl?

Mit diesen vielen Fragen und in Erwartung einer Rückantwort

I.K.

 

[motte_m]

RE: Öl

Hallo,
also ein Experte bin ich nicht, aber ein bisschen kenne ich mich schon aus.
Ich verwende zum Braten eigentlich nur noch Rapsöl, da man dieses sehr hoch erhitzen darf. Sonnenblumenöl eignet sich meines Wissens nach auch dafür.
Walnussöl sowie alle anderen Nussöle sollte man nicht erhitzen, da sonst giftige (krebserregende?) Stoffe entstehen können. Außerdem sind Nussöle sehr geschmacksintensiv, weshalb sie zur kalten Verwendung (in Salaten) besser geeignet sind.
Leinöl und Distelöl sollte auch nicht erhitzt werden. Ich glaube, das hat u.a. etwas mit den darin enthaltenen Fettsäuren zu tun. Vielleicht kann ja auch noch ein Experte etwas dazu sagen.
Lg, Motte.

 

[Ingrid Kohlbeck]

RE: Öl

Vielen Dank schon mal für die Info. Haben Sie eine Ahnung wie es mit Bratenfetten (Pflanzenfett, Butterschmalz etc.) aussieht (unter ernährungsstrategischen Gesichstpunkten) im Vgl. zu Öl?

 

[motte_m]

RE: Öl

Hallo,
auch auf die Gefahr hin, dass mich jetzt ziemlich viele angreifen werden: Mal davon abgesehen, dass Butterschmalz sehr viel tierisches Fett enthält, eignet es sich meiner Meinung nach sehr gut zum erhitzen. Pflanzenfett (also ich denke mal, Sie meinen Margarine) eignet sich auch, sofern es keine Halbfettmargarine ist, da diese zuviel Wasser enthält. Margarine würde ich jedoch nicht verwenden, da dies ein ziemlich bunter Mix aus allen möglichen chemischen Substanzen ist, wie man unschwer an der Zutatenliste erkennen kann.
Dann doch lieber Butter (verwende ich vorwiegend für gedünstetes Gemüse und auch Pilze, vor allem wegen des Geschmacks), wobei diese nicht zu stark erhitzt werden sollte.
Was sich zudem hoch erhitzen lässt, ist Kokosfett.
Hier hört man jedoch wieder des Öfteren, dass dies aus ernährungstechnischer Sicht nicht gut sein soll. Ich teile diese Meinung jedoch nur bedingt, denn ich denke, wenn man alles in Maßen benutzt, kann es nicht schädlich sein.
Lg, Motte.

 

[Monsti]

RE: Öl

Weil kein einziges Öl nach dem Hocherhitzen wirklich gesund ist, verzichte ich auf's Braten gänzlich und genieße alles geschmort bzw. gedünstet. Öl gieße ich erst nach dem Garprozess ins Essen - meistens Olivenöl, teilweise aber auch Kürbiskern-, Walnuss- oder Sesamöl, je nach Speise.

LG Angie

 

["Gerda58"]

RE: Öl

Hallo, ich nehme Raps oder Olivenöl. Aber ich habe mir angewöhnt mein Fleich nur noch zu grillen. Außer einen guten Braten. Für mein Gemüse habe ich immer Margarinne genommen, was ich aber jetzt auch nicht mehr mache. Ich koche mein Gemüse in einer Gemüsebrühe oder nur mit Salz. meistens nehme ich einen Schnellkochtopf. Ist einfach gesünder.
LG Gerda

 

[Dr. Sabine Ellinger]

RE: Öl

Pflanzliche Öle enthalten mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die ernährungsphysiologisch gesehen zwar gesünder sind als gesättigte Fettsäuren, die v.a. in Butter, Butterschmalz und Kokosfett enthalten sind. Allerdings sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren auch hitzeempfindlicher. Deshalb sollte man bei Garmethoden, bei denen sehr hohen Temperaturen nötig sind, auch keine Pflanzenöle verwenden, die einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben (z.B. Leinöl, Walnußöl), sondern Fette mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren. Besonders gut eignen sich Kokosfett zum Frittieren und Butterschmalz zum Anbraten. Grundsätzlich spielt aber nicht nur die Temperatur, sondern auch die Gardauer eine Rolle. Bei Kurzgebratenem kann man durchaus einige Pflanzenöle verwenden. Ideal ist übrigens Rapsöl, das ähnlich wie Olivenöl einen relativ geringen Anteil an mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält, aber vergleichsweise geschmacksneutral ist und daher vielseitig verwendbar.
Halbfettmargarine enthält mehr als 50% Wasser. Bei Hitze zerfällt die Margarine in ihre Bestandteile – Fett und Wasser. Das Fett schwimmt oben und das Wasser beginnt zu kochen – es spritzt. Deshalb ist Halbfettmargarine zum Garen ungeeignet