RE: gehärtete Fette
Warum werden gehärtete Fette produziert?
1. Bessere Haltbarkeit als flüssige Fette.
2. Festere Fette besser streichfähig als Öle.
3.Plattenfette haben einen höheren Siede und Rauchpunkt z.B. Stearinsäure +291°C.
Zusammenhang Schmelzpunkt--> Verdaulichkeit der Fette:
Plattenfette sind schwerer verdaulich weil sie eine feste Konzistenz haben und höhere Temperatur als die Körpertemperatur (37/38°C) benötigt wird um das Fett zum Schmelzen zu bringen ca.+44 bis +70°C.
Öle sind leichter verdaulich weil der Schmelzpunkt bei -11°C bis +13°C liegt der Schmelzpunkt ist von der Fettsäureart abhängig:
Bei mehr ungesättigten und kurzen Fettsäureresten
im Fett--> Schmelzpunkt niedriger und Fett flüssiger dadurch besser verdaulich
Ungesättigte Fettsäuren sind:
Linolen, Linolsäure, Ölsäure,
Bei mehr gesättigten und langen Fettsäurenresten im Fett--> Schmelzpunkt höher und Fett fester schwerer verdaulich.
Gesättigte Fettsäuren sind:
Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure, Caprinsäure, Laurinsäure, Miristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Arachinsäure.
Es gibt 3 verschiedene Herstellungsarten -->feste Fette:
Hydrierung
Bei der Hydrierung überführt man ungesättigte in gesättigte Fettsäuren durch Anlagerung von Wasserstoff (Hydrogenium) an die Doppelbindungen.
Dadurch werden Doppelbindungen zwischen den Kohlenstoffatomen aufgebrochen und in einfache Bindungen umgewandelt.
Findet Anwendung bei Fischölen dadurch verbesserte Haltbarkeit der Öleund der tranige Geschmack wird verändert.
Umesterung
Mit Trans-Fettsäuren ist doch der Austausch verschiedener Fettsäuren gemeint auch Umesterung.
Flüssiges in festes Fett durch Austausch von z.b. Ölsäurerest in festeres Stearinsäurerest dadurch länger haltbar z.B. Ziehmargarine, Backfette.
Fraktionierung
Es gibt noch eine Möglichkeit der Fetthärtung:-->Fraktionierung (-Teile-) niedrig und höherschmelzende Fraktionen.
Fraktionierung gekühlte Öle werden gepresst, die niedrigschmelzenden flüssigen Fette laufen ab, die höherschmelzenden Fette behält man übrig.
Habe jetzt meine Hausaufgaben gemach
Liebe Grüße
Inge Obermeier
Scherockholms Puppi schrieb:
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Ich habe das in meinen Ausbildungsunterlagen, brauche dafür nicht im Internet nachzuschauen
Gruß
Inge
Scherockholms Puppi schrieb:
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Ich hatte eben die Aufgabe fleißig erfüllt aber es kam irgendwie nicht an.
Gruß
Inge
gruenerwirdsnicht schrieb:
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ich glaube es sind deine hausaufgaben...
http://www.was-wir-essen.de/abisz/fette_oele.cfm
da wirst du schon ein paar sachen finden.
